馬刺しの薬味は、にんにくショウガか、味噌なのか?どちらが正しいの?

近ごろ、一番人気の高い食材といえば「馬刺し」でしょう。少し前までは、スーパーなどでもあまり見かけることはありませんでしたが、最近はあちらこちらで販売されています。都内でもメニューに馬刺しを加える店が増えて、わりとポピュラーになりつつあるようです。首都圏の馬肉卸メーカーでは、年に2割ほど納品先が増加しているということですので、かなり人気が高いのでしょう。

ただ、これまであまり馬刺しに慣れていない人にとっては、馬刺しをどう食べるのが「普通」なのかが分からず、戸惑う人もいます。最近は空気を読まないといけない時代なので、妙に気を使わなければならないようです。自由に召し上がれば良いのですが、一応の基本をご案内しましょう。

基本は2種類。どこの肉かで異なります

馬肉・馬刺しのメッカは、熊本と福島(会津)です。全国のおよそ45%を生産する熊本が第一位で、2割を生産する福島が第二位。馬肉専門の卸メーカーは熊本と会津に集中しています。でも実は、この両巨頭では飼育している馬の種類が異なり、そのため肉質も異なっているのです。

熊本で育てられる馬は体の大きな「重種馬」(じゅうしゅば)で、肉付きがよくサシ(霜降り)がよく入っています。熊本の馬刺しといえば、サシに特徴があります。一方、会津で育てられる馬はサラブレッドのような「軽種馬」(けいしゅば)。体が締まっていて、肉は赤身が特徴です。熊本タイプの肉と、会津タイプの肉とで、馬刺しの食べ方に違いがあります。

サシの多い熊本タイプはおろしショウガとニンニク、赤身の会津タイプは辛味噌

サシの多い馬刺しは、おろしショウガとニンニクを薬味に醤油で食べます。好みに応じて、ネギや玉ねぎ、大葉などでも良いですし、魚の刺身と同じくわさび醤油でもかまいません。赤身の馬刺しは、味噌に唐辛子とニンニクを練りこんだ「辛味噌」をつけて醤油でいただきます。

これはあくまでも、一般的な食べ方がこうだ、というだけのことであって、ルールではありません。美味しいと感じるかどうかは個人差の問題ですので、これでなければ不正解というわけではないと心得ましょう。基本さえ知っておけば、どんな食べ方をしても自由です。

馬刺しには大別して2種類の肉と、それに応じた薬味があります。サシの多い熊本タイプはショウガとニンニクで、赤身の会津タイプは辛子味噌でいただくのがポピュラーです。ただし、どのように食べるのも自由だということを忘れないようにしましょう。

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